Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (Лопатка, грудинка, голяшка). Мясо хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить бумажными салфетками. Обжарить на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в кастрюлю, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг мяса, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За час до конца варки в бульон положить предварительно вымытые и очищенные репчатый лук, морковь, корневой сельдерей. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев поджарить без масла (с одной стороны), затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки бульона до 1,5-3 часа. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. 588 Необходимые продукты
Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) с помощью так называемой оттяжки. Первый способ оттяжки: Растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены. Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин. Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить. Второй способ оттяжки: Взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять с него жир. мясо говядины с косточкой — 1 кг. лук — 1 шт. морковь — 1 шт. корневой сельдерей — 70 гр. петрушка — 2-3 веточки черный перец горошком — 5 шт. душистый перец — 2 шт. лед — 300 гр. яичный белок — 4 шт. соль — по вкусу