Процесс приготовления слоеного теста может показаться очень трудоемким и длительным, но на самом деле это не столько сложно, сколько интересно и увлекательно, хотя, безусловно, требует некоторого кулинарного опыта. Для того чтобы все прошло легко и гладко, нужно соблюсти некоторые условия. Самые главные условия - охлажденное тесто, охлажденные инструменты для работы и наличие свободного времени. Состав мука - ~3 полных стакана (~390г) (муки может понадобиться чуть больше или меньше), яйцо - 1 шт, водка (не обязательно) - 1 столовая ложка, вода, соль - 1/4 чайной ложки или на кончике ножа, уксус 9% - 3 чайных ложки, сливочное масло - 200 г (можно взять 300 г масла, тогда понадобится 75 г муки), мука для масла - 50 г Приготовление Советы по приготовлению:
1. Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов ~15-17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15-30 минут.
2. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто.
3. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста.
4. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
Для приготовления теста. Яйцо разбить, поместить в стакан или другую емкость, объемом 250 мл и размешать. К яйцу добавить водку и влить столько воды, чтобы общий объем жидкости (яйцо, водка и вода) составлял 250 мл. Жидкость с яйцом влить в миску, добавить уксус и размешать. Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли. Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто.
Сначала можно месить в миске, а затем продолжать месить тесто на столе ~5-7 минут. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. На ощупь тесто напоминает мягкий воск. Вес готового теста примерно 630 г. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на ~30 минут или на 1-2 часа. Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Охлажденное сливочное масло (из холодильника) нарезать кубиками. В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г). Перемешать в комбайне масло с мукой.Полученный масляно-мучной ком переложить на лист пергамента или пищевую пленку.
Прикрыть масло вторым листом пергамента (или пленкой) и раскатать в тонкий "блин".Тесто и масляный "блин" поместить в холодильник на 15-20 минут. Тесто достать из холодильника и раскатать в пласт ~30х25 см, толщиной ~5-7 мм. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см.Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны.Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку.
Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (время зависит от температуры в помещении). Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. 1-я раскатка теста (образуется ~9 слоев теста) Тесто положить короткой стороной к себе, несколько раз нажать скалкой по всей поверхности теста, от центра к краям (нажимать умеренно, чтобы не продавить тесто), затем раскатать в пласт толщиной ~10 мм. Смести кисточкой муку. Тесто нужно раскатывать быстрыми движениями, с усилием, но делать это нужно аккуратно. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Очень удобно раскатывать тесто толстой, вращающейся скалкой.Тесто повернуть широкой стороной к себе, левую часть теста подвернуть наверх, а правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги.
Левую часть теста подвернуть наверх. Тройное сложение (листы теста напоминают странички книги) 2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста) Положить тесто "страничками" к себе и раскатать до толщины ~8 мм.
* Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).С теста смести муку и снова сложить тройным сложением.Если тесто и инструменты еще холодные, тесто можно не убирать в холодильник, а произвести еще одну раскатку (если тесто нагрелось, его нужно охладить в холодильнике ~15-30 минут, накрыв пищевой пленкой). 3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста) Охлажденное тесто подпылить мукой, положить "страничками" к себе и снова раскатать до толщины ~7-8 мм. Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой. 4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста) Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать. Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины ~7-8 мм. Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться.
|